Ottava porta

Dietro l’ottava porta attende di nuovo le ricette martedì! Proseguiamo con i preparativi per il nostro menù natalizio, dopo l’aperitivo della scorsa settimana iniziamo oggi con l’antipasto:

Carpaccio di barbabietola con capricho, pera e noce

Ingredienti per 4 persone:

3 tuberi barbabietola
300 g Capricho (formaggio di capra spagnolo – se non è disponibile, puoi anche prendere Chavroux)
4 pere
1 scalogno
1 calce
1 – 2 cl Rubino (in alternativa aceto di lamponi)
50 ml di vino porto bianco
200 ml di succo di mela
1 piccolo pezzo di bastoncino di cannella
1/2 cucchiaino semi di coriandolo
1/2 cucchiaino semi di senape
Anice a 1 stella
Sale
Pepe
Zucchero
Zucchero di canna (per caramellizzazione)
Olio d’oliva
100 g di noci
80 g di zucchero
Insalata di erbe per condimento

 

Preparazione:

Sbucciare la barbabietola e tagliare sottilmente (preferibilmente con una affettatrice). Marinare con sale, un pizzico di zucchero, pepe, olio d’oliva, aceto di lampone e un po ‘di abrasione al lime.

Battere Capricho con il robot da cucina, condire con sale, pepe e olio d’oliva e mettere in un sacchetto spray. Tagliare la punta del sacchetto spray per creare un’apertura di 1,5-2 cm. Ora spruzzare tubi lunghi circa 5 cm e poi raffreddare. Questi vengono cosparsi di zucchero di canna e svasati quando vengono coltivati.

Per il chutney di pere, tagliare le pere a cubetti da 5 mm. Tagliare lo scalogno a cubetti fini e vetroso a vapore con un tocco di olio d’oliva. 2 aggiungere lo zucchero e cuocere un caramello leggero. Togliere con vino porto bianco da 50 ml e ricaricare con 200 ml di succo di mela. Aggiungere cereali di coriandolo, semi di senape, grani di pepe, anice stellato e bastoncino di cannella, portare a ebollizione una volta, rimuovere dalla stufa e lasciare tirare per 10 minuti, quindi passare. Se vuoi, puoi rimuovere solo pepe, cannella e anice stellato: puoi mangiare coriandolo e semi di senape. Aggiungere i cubetti di pera e ruotare delicatamente su una piccola fiamma in modo che i cubi rimangano interi. Ridurre fino a formare un chutney compatto.

Per le noci caramellate, mettere lo zucchero in una padella e aggiungere un piccolo sorso d’acqua. Sciogliere lo zucchero su 2/3 del calore. Quando questo è liquido, aggiungere le noci e mescolare costantemente con un cucchiaio di legno. Presto lo zucchero inizierà a cristallizzarsi, quindi le noci non lasceranno fuori dalla vista. Continuare a mescolare fino a quando le noci non sono caramellate dorate, quindi stendere immediatamente su una carta da forno e lasciare raffreddare.

Per preparare:
Disporre le fette di barbabietola marinate sul piatto in modo circolare. Cospargere due rotoli di Capricho con zucchero di canna e caramellare con un bruciatore Bunsen. Posizionare un rotolo caramellato sulla barbabietola su ogni sinistra e destra. Usando due cucchiaini, formare chutney di pere in camme e posizionare una camma nella parte superiore e inferiore. Marinare l’insalata con un po ‘di olio d’oliva e un pizzico di sale e drappeggiarla nel mezzo.

Divertiti a ricorrere!

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