Fünfzehntes Türchen

Am Rezepte-Dienstag geht es heute weiter mit dem Herzstück unseres Festmenüs, dem Hauptgang.

Bei uns gibt es…

Ochsenbacke mit Kartoffelpüree (und dem Gemüse Ihrer Wahl)

Zutaten für 4 Personen:

1 kg Ochsenbacken
2 Karotten
3/4 Knolle Sellerie
1 Stange Lauch
5 Zwiebeln
2 Zweige Rosmarin
3 Zweige Thymian
3 Lorbeerblätter
8 Pfefferkörner
1 EL Honig
2 EL Tomatenmark
1 – 1,5 l Kalbsfond
1 Flasche Rotwein
300 ml Portwein

750 g mehlig kochende Kartoffeln
Butter nach Geschmack
Milch je nach gewünschter Konsistenz
Salz
Pfeffer
Muskat

Zubereitung:

Ochsenbacken parieren und mit den Parüren im Bräter scharf anbraten. Die Backen herausnehmen und beiseitestellen. Das Gemüse in den Bräter geben und rösten. Das Tomatenmark hinzugeben und weiter rösten. Mit der Hälfte des Portweins ablöschen, die Hälfte des Rotweins hinzugeben und einreduzieren lassen. Den restlichen Rotwein und Portwein hinzugeben und nochmals einreduzieren lassen. Die Ochsenbacken wieder in den Bräter setzen und mit Fond auffüllen, sodass alle Backen bedeckt sind. Die Kräuter und den Honig hinzufügen und abgedeckt für 2,5 Stunden bei 160 Grad Umluft im Ofen schmoren.

Die Ochsenbacken vorsichtig aus dem Bräter nehmen, sie sind nun sehr weich. Den Fond abpassieren, in einen Topf geben und etwas einreduzieren (wer keine Gewissensbisse hat, kann auch hier gerne ein Flöckchen Butter hinzugeben 😉).

Die Kartoffeln mit kaltem Salzwasser ansetzen und garkochen. In heißem Zustand schälen und anschließend durch eine Spätzlepresse drücken. Butter unterheben. Mit einem Schuss Milch auf die gewünschte Konsistenz bringen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Anrichten:

Ochsenbacken nochmals in der Sauce heißlegen. Kartoffelpüree in die Mitte des Tellers geben und mit der Rückseite eines Löffels eine Kuhle in die Mitte streichen. Ochsenbacke hineinsetzen und 1 bis 2 Löffel Sauce darüber laufen lassen. Mit dem Gemüse Ihrer Wahl servieren.

Lassen Sie es sich schmecken!

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