L’escalope viennoise du SeeHotel
(Ingrédients pour 4 personnes)
1 kg de hanche de veau ou nous aimons prendre des dos de veau
ca 500g de chapelure (doit être plus que ce dont nous avons vraiment besoin, le reste peut être simplement tamisé et être réutilisé la prochaine fois, d’ailleurs nous faisons toujours notre nous-mêmes)
3 œufs
1 l Huile de tournesol (selon la taille de la casserole)
2 EL beurre
Sel
C’est parti.
Parer les dos et les hanches de veau et découper quatre escalopes d’environ 150 g, puis placer les escalopes à 0,5cm.
Battre les oeufs dans un bol et juste légèrement cogner avec les doigts. Mettre également la farine dans un large récipient. Saler les escalopes des deux côtés: le sel provoque la fuite de l’eau de la viande, l’enfermement dans la pannière et l’évaporation lors de la cuisson. Ça soulève la pannière. Certains aspergent même légèrement la viande avec de l’eau pour amplifier cet effet.
Ensuite, les escalopes sont roulées dans la farine – se débarrasser de l’excès de farine. Ressemant ensuite les oeufs et panser avec la chapelure… mais s’il vous plaît très doucement !!
Mettez l’huile de tournesol de 1 à 2 cm de haut dans une poêle et faites chauffer… Au mieux, il fonctionne avec une poêle lourde et une induction, ici la température ne baisse pas si vite.
Mettre les escalopes panées dans l’huile chaude… mais toujours bien plonger à l’avant sur le bord et laisser glisser du corps dans la poêle – safety first ! 😊 A partir de maintenant, il faut toujours garder l’escalope bien en mouvement, de sorte que l’escalope souffle.
Si les escalopes à la base ont pris une couleur brune dorée, la retourner délicatement et ajouter un bon morceau de beurre. Maintenons les escalopes en mouvement, faites cuire au brun doré et égouttez ensuite dans une assiette avec du craps de cuisine.
