Huit portes

Derrière la huitième porte attend encore le mardi des recettes ! Nous continuons à préparer notre menu de Noël, après l’apéritif de la semaine dernière, nous commençons aujourd’hui l’entrée :

Carpaccio de betterave rouge avec capricho, poire et noix

Ingrédients pour 4 personnes:

3 tubercules betteraves
300 g de Capricho (fromage de chèvre espagnol – si ce fromage n’est pas disponible, on peut aussi prendre Chavroux)
4 poires
1 échalote
1 limette
1 – 2 cl Ruby (alternative vinaigre de framboise)
50 ml de porto blanc
200 ml de jus de pomme
1 petit morceau de cannelle
1/2 TL graines de coriandre
1/2 TL graines de moutonne
1 anis étoilé
Sel
Poivre
Sucre
Sucres bruns (pour caraméliser)
Huile d’olive
100 g de noix
80 g de sucre
Salade d’herbes à faire

 

Préparation:

Éplucher les betteraves rouges et les couper finement (de préférence avec une machine à découper). Mariner avec du sel, une pincée de sucre, du poivre, de l’huile d’olive, du vinaigre de framboise et un peu d’abyssène.

Casser le Capricho avec le robot culinaire, le goûter au sel, au poivre et à l’huile d’olive et le mettre dans un sac de pulvérisation. Couper la pointe du sachet pour créer une ouverture de 1,5 – 2 cm. Maintenant, injecter des tubes d’environ 5 cm de long, puis refroidir. Ceux-ci sont saupoudré de sucre brun lors de la plantation et aplatissent.

Pour la boule de poires couper les poires en cubes de 5 mm. Couper l’échalote en dés fins et faire cuire avec une touche d’huile d’olive. Ajouter 2 el de sucre et faire cuire un caramel clair. Étui avec 50 ml de porto blanc et 200 ml de jus de pomme. Ajouter les grains de coriandre, les grains de moutarde, les grains de poivre, l’anis étoilé et la tige de cannelle, faire bouillir une fois, retirer de la cuisinière et laisser traîner pendant 10 minutes, puis ajuster. Si vous le souhaitez, vous ne pouvez enlever que du poivre, de la cannelle et de l’anis étoilé – vous pouvez manger des grains de coriandre et de moutarde. Ajouter les cubes de poires et pivoter délicatement sur une petite flamme pour que les dés restent entiers. Doucement jusqu’à ce qu’un chutney compact soit créé.

Pour les noix caramélisées, mettre le sucre dans une poêle et ajouter une petite gorgée d’eau. Dissoudre le sucre à 2/3 de la chaleur. Si celui-ci est liquide, ajoutez des noix et remuez constamment avec une cuillère en bois. Bientôt, le sucre va commencer à se cristalliser, puis ne plus perdre de vue les noix. Continuer à mélanger jusqu’à ce que les noix soient caramélisées, puis immédiatement étalées sur un papier sulfurisé et laissez refroidir.

Dressons:
Faire des tranches de betteraves en cercle dans l’assiette. Par assiette, saupoudrer deux rouleaux de capricho de sucre brun et caraméliser avec un brûleur Bunsen. Mettre à gauche et à droite un rouleau caramélisé sur la betterave rouge. Formez des boulettes de poiré à l’aide de deux cuillères à café pour former des cames et mettre une chaussette en haut et en bas. Mariner la salade d’herbes avec un peu d’huile d’olive et une pincée de sel et draper au centre.

Amusez-vous bien à faire la cueillie!

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