Hinter dem achten Türchen wartet wieder der Rezepte-Dienstag! Wir machen weiter mit den Vorbereitungen für unser Weihnachtsmenü, nach dem Aperitif in der letzten Woche beginnen wir heute mit der Vorspeise:
Rote Bete-Carpaccio mit Capricho, Birne und Walnuss
Zutaten für 4 Personen:
3 Knollen Rote Bete
300 g Capricho (spanischer Ziegenfrischkäse – wenn dieser nicht erhältlich ist, kann man auch Chavroux nehmen)
4 Birnen
1 Schalotte
1 Limette
1 – 2 cl Ruby (alternativ Himbeeressig)
50 ml weißer Portwein
200 ml Apfelsaft
1 kleines Stück Zimtstange
1/2 TL Koriandersamen
1/2 TL Senfsamen
1 Sternanis
Salz
Pfeffer
Zucker
Brauner Zucker (zum Karamellisieren)
Olivenöl
100 g Walnüsse
80 g Zucker
Kräutersalat zum Anrichten
Zubereitung:
Rote Bete schälen und (am besten mit einer Aufschnittmaschine) dünn aufschneiden. Mit Salz, einer Prise Zucker, Pfeffer, Olivenöl, Himbeeressig und ein wenig Limettenabrieb marinieren.
Capricho mit der Küchenmaschine aufschlagen, mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken und in einen Spritzbeutel abfüllen. Die Spitze des Spritzbeutels abschneiden, sodass eine 1,5 – 2 cm große Öffnung entsteht. Nun ca. 5 cm lange Röhren spritzen und anschließend kaltstellen. Diese werden beim Anrichten mit braunem Zucker bestreut und abflambiert.
Für das Birnenchutney die Birnen in 5 mm große Würfel schneiden. Schalotte in feine Würfel schneiden und mit einem Hauch Olivenöl glasig dünsten. 2 El Zucker hinzugeben und ein helles Karamell kochen. Mit weißem 50 ml Portwein ablöschen und mit 200 ml Apfelsaft auffüllen. Korianderkörner, Senfkörner, Pfefferkörner, Sternanis und die Zimtstange hineingeben, einmal aufkochen, vom Herd nehmen und 10 Minuten ziehen lassen, dann abpassieren. Wer möchte, kann auch nur Pfeffer, Zimt und Sternanis entfernen – Koriander- und Senfkörner kann man mitessen. Birnenwürfel hinzugeben und vorsichtig auf kleiner Flamme schwenken, sodass die Würfel ganz bleiben. Solange einreduzieren, bis ein kompaktes Chutney entsteht.
Für die karamellisierten Walnüsse den Zucker in eine Pfanne geben und einen kleinen Schluck Wasser hinzu. Auf 2/3 der Hitze den Zucker auflösen. Wenn dieser flüssig ist, Walnüsse hinzugeben und mit einem Holzlöffel ständig rühren. Bald wird der Zucker anfangen zu kristallisieren, ab dann die Nüsse nicht mehr aus den Augen lassen. Solange weiterrühren, bis die Nüsse golden karamellisiert sind, dann sofort auf einem Backpapier ausbreiten und abkühlen lassen.
Anrichten:
Marinierte Rote Bete-Scheiben auf dem Teller kreisförmig anrichten. Je Teller zwei Capricho-Röllchen mit braunem Zucker bestreuen und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren. Jeweils links und rechts ein karamellisiertes Röllchen auf die Rote Bete setzen. Birnenchutney mit Hilfe von zwei Teelöffeln zu Nocken formen und jeweils oben und unten eine Nocke setzen. Kräutersalat mit etwas Olivenöl und einer Prise Salz marinieren und in die Mitte drapieren.
Viel Spaß beim Nachkochen!
